De la misma manera que no se puede reconocer el país de origen mirando una mazorca de cacao, no se puede reconocer su país de origen probando una barra de chocolate.
NADIE, ni siquiera el sommelier de chocolate más experimentado, puede hacer una cata de chocolate a ciegas y decirte el país de origen del cacao utilizado.
Hay algunas generalizaciones que solían ser «un poco ciertas» hace 10 años porque:
🌱 había pocos productores de cacao fino en el mercado,
🍫 Suministrando pocos fabricantes de chocolate artesanales,
🛠 usando las pocas máquinas para cacao disponibles en ese momento.
Con los fabricantes de chocolate trabajando los mismos orígenes de cacao 7/8 en las mismas máquinas, era fácil «sentir» el origen del cacao. Pero si esas generalizaciones eran debatibles hace 10 años, ¡son totalmente falsas en 2024!
Nuevas variedades de cacao han inundado granjas en todo el mundo, nuevos productores de cacaos han entrado en el mercado, nuevos métodos de fermentación y secado, protocolos e infraestructuras se han introducido. Sin mencionar que los fabricantes de chocolate ahora pueden elegir entre docenas de máquinas tostadores, melangeurs, conchas y tecnologías de muchas marcas.
Todas las infinitas variables que suceden desde la semilla de cacao hasta la barra de chocolate hacen una tontería hablar de un «sabor vietnamita» o un «sabor ugandés» que puede ser reconocido en una cata a ciegas 🔎🍫
Si sabe a fruta de la pasión, no significa que sea Piura de Perú.
Si tiene matices florales, no significa que sea Nacional de Ecuador.
Si muestra matices de café, no significa que sea una variedad brasileña de cacao.
Además, los elementos terroir (suelo, clima, altitud, etc. ) que dan al cacao algunas distinciones de sabor pueden ser fácilmente sobreescritos y manipulados a través de la fermentación y la fabricación de chocolate. Considera también: si incluso el mismo cacao puede cambiar el perfil de sabor de cosecha a cosecha, ¿cómo puede el sabor de todo un país ser reconocible de manera consistente?
La única persona que puede decirte el origen del cacao es quien lo elabora
